Un intero menù completo, composto da 14 ingredienti e tre portate, è stato interamente stampato in 3D e cotto utilizzando fasci di luce laser. L’esperimento, firmato dal Creative Machines Lab della Columbia University e guidato da Jonathan David Blutinger, punta a risolvere una delle principali sfide della cucina additiva. Ossia, riprodurre la consistenza reale del cibo tradizionale, non solo l’estetica.
L’evoluzione della cucina stampata: fasci laser al posto del forno
Il gruppo di ricerca ha introdotto una tecnica denominata multi-wavelength laser cooking, basata sull’uso di laser a diverse lunghezze d’onda per modulare la cottura del cibo stampato. A differenza di forni e fornelli che diffondono calore in maniera disomogenea, i raggi laser consentono di concentrare l’energia in punti precisi e a profondità controllate, permettendo di regolare elasticità, compattezza e masticabilità degli strati alimentari.
Come riporta Interesting Enginnering, in laboratorio sono stati testati tre tipi di fasci: blu (445 nm), vicino infrarosso (980 nm) e medio infrarosso, confrontandoli con la cottura tradizionale. I primi esperimenti sono stati condotti su impasti di cracker Graham: variando la frequenza di esposizione del laser, i ricercatori sono riusciti a ottenere consistenze differenti, dal più morbido al decisamente croccante. Le analisi meccaniche hanno evidenziato che i campioni trattati con laser raggiungevano la massima elasticità già con sollecitazioni minime. Mentre quelli da forno risultavano rigidi solo sotto sforzi elevati.
Questa precisione rappresenta un cambio di passo importante rispetto alle prime applicazioni della stampa 3D alimentare, incentrate su paste facilmente modellabili come cioccolato o purè. Finora, la maggior parte delle preparazioni richiedeva additivi per mantenere la forma, con risultati spesso poco appetibili dal punto di vista sensoriale.
Un menù completo e personalizzabile: dal laboratorio alla tavola
Il nuovo approccio apre alla creazione di piatti multistrato in cui non solo l’aspetto, ma anche la sensazione al palato, può essere definita in modo puntuale. Per dimostrarlo, il team ha sviluppato un intero pasto di tre portate, considerato oggi il più complesso mai stampato e cotto in 3D.
Secondo Blutinger, “la cottura è essenziale non solo per il gusto, ma anche per il valore nutrizionale e la texture del cibo”. La componente software consente inoltre di adattare la stessa ricetta a esigenze specifiche. Ad esempio, un paziente con difficoltà nella masticazione, un atleta in cerca di un apporto proteico mirato o chi segue un’alimentazione vegana possono ricevere piatti realizzati su misura senza modificare manualmente gli ingredienti.
L’idea apre anche prospettive in termini di riduzione della lavorazione industriale. Pasti personalizzati potrebbero essere preparati direttamente a casa o in strutture sanitarie, con un controllo preciso dei nutrienti e una riduzione degli scarti.
